香菇的挑選也有大學(xué)問(wèn)，只要把“捏、看、聞、拿”這四步學(xué)會(huì)，你也能成為“香菇專(zhuān)家”。
一“捏”，估計(jì)硬度。新鮮優(yōu)質(zhì)的香菇，表面摸起來(lái)緊繃繃的非常有彈性，捏一下緊實(shí)可以回彈，這樣的香菇就是比較新鮮的；捏起來(lái)軟軟的或是有“面包”感的香菇，是時(shí)間比較長(zhǎng)的。
二“看”，確定優(yōu)質(zhì)度。先看色，新鮮香菇顏色是灰白色，時(shí)間長(zhǎng)的香菇灰黑色；再看型，先看菌蓋厚度和花度。菌蓋看起來(lái)厚厚的、肉墩墩的，帶有花紋紋路清晰或帶有鱗片，邊緣是卷起來(lái)的香菇是優(yōu)質(zhì)菇。菌蓋薄的香菇說(shuō)明高溫生成期短，或是末潮菇；再看菌蓋底部紋路清晰顏色潔白的，菌幕嚴(yán)實(shí)或略有張開(kāi)，說(shuō)明采摘及時(shí)。菌蓋會(huì)展開(kāi)，菌蓋的邊緣非常薄，邊緣有很多鋸齒，而且一碰就碎，說(shuō)明香菇“長(zhǎng)老了”；最后看菌柄，菌柄短而粗的說(shuō)明生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)積累豐富，菌柄細(xì)而長(zhǎng)，沒(méi)有彈性、支撐力，這樣的香菇比較“老”。
三“聞”，衡量新鮮度。新鮮香菇聞起來(lái)有濃郁的香味，放久了的香菇會(huì)吸收很多水分，香味會(huì)變淡。在購(gòu)買(mǎi)香菇的時(shí)候可以聞一下，要買(mǎi)香味濃郁的，堅(jiān)決不能買(mǎi)有異味的。
四“拿”，掂掂重量。香菇的吸水能力很強(qiáng)，但是新鮮優(yōu)質(zhì)的香菇整體是很干爽的。放久了的香菇里面會(huì)吸收很多水分，同樣大小的香菇，拿起來(lái)會(huì)感覺(jué)分量很重。在挑選香菇的時(shí)候，要掂量一下，個(gè)頭適中，但還輕飄飄的，這樣的香菇又新鮮，還不占分量。
判別香菇等級(jí)有方法
可以通過(guò)香菇菌傘打開(kāi)的程度判斷。
一等香菇：菌傘打開(kāi)得很少，或者是未打開(kāi)，被稱(chēng)為“一等香菇”，主要特征是菌門(mén)還沒(méi)打開(kāi)，菌柄粗壯、肉質(zhì)飽滿(mǎn)厚實(shí)。
二等香菇：如果香菇的菌傘打開(kāi)一半，菌傘與香菇肉分開(kāi)有一半，或者是一半以上，有些地方已經(jīng)打開(kāi)了，有些地方還沒(méi)打開(kāi)。這樣的香菇被稱(chēng)為二等香菇，肉質(zhì)相對(duì)飽滿(mǎn)。
三等香菇：如果傘已經(jīng)打開(kāi)，肉質(zhì)比較薄，那就是三等香菇，市場(chǎng)上也相對(duì)比較常見(jiàn)。
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