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    有位女士說，她為了美容，經(jīng)常喜歡煲銀耳湯喝。但是，一次不可能只煲一碗，必然是三四碗的量，一天吃不完，放在冰箱里，還是比較擔(dān)心。一些愛吃木耳的人也說，木耳幾朵不值得發(fā)，一次往往多泡點，每次做菜的時候用一點，過夜的情況也常有。如果隔夜不能吃，它們到底是產(chǎn)生了什么毒物呢？有多大危害？
    凡是隔夜不能吃云云，除了擔(dān)心微生物繁殖之外，其禁忌原因幾乎都是來自亞硝酸鹽的增加。菌類不能利用硝酸鹽或亞硝酸鹽，但可以部分利用尿素、胺類等無機(jī)氮源。也就是說，養(yǎng)蘑菇的時候，培養(yǎng)基里面所加的營養(yǎng)物質(zhì)可能包括尿素，尿素本身無毒，但菌類可能把它代謝成硝酸鹽。硝酸鹽本身也是無毒的。但是，在發(fā)泡、烹煮和儲藏過程中，人們擔(dān)心一部分硝酸鹽可能在細(xì)菌的作用下變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是增加胃癌風(fēng)險的一個因素。
    不過，且不要一聽亞硝酸鹽就開始驚恐，先按照邏輯思考幾個問題：
    首先，木耳和銀耳中含硝酸鹽多嗎？泡發(fā)之后會增加嗎？
    其次，如果在室溫和冰箱里分別放24小時，亞硝酸鹽到底會增加多少？
    第三，它們的食用量有多大？亞硝酸鹽的攝入量達(dá)到會引起危險的程度嗎？
    先回答第一個問題。木耳和銀耳中的確含氮較多，包括硝酸鹽，但那是干品中的含量。泡發(fā)之后，一斤木耳可以變成9-10斤，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了十分之一。鮮木耳的硝酸鹽含量不過是120mg/kg左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜中的含量（fao標(biāo)準(zhǔn)：一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量432mg/kg）。亞硝酸鹽含量約為2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)還要低得多（無公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)為低于40mg/kg）。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質(zhì)，在泡發(fā)、清洗過程中，還要再溶進(jìn)浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會進(jìn)一步下降
    關(guān)于存放24小時之后的變化，我沒有查到有關(guān)銀耳的測定數(shù)據(jù)，只找到一篇有關(guān)木耳的文章。這篇文章測定了鮮木耳在室溫和冷藏室中存放24小時之后的含量，發(fā)現(xiàn)無論什么溫度下儲存，變化都非常小。文章還測定了水煮對木耳亞硝酸鹽的影響，室溫存放24小時之后，亞硝酸鹽含量從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，這么小的變化對人體健康的影響可以忽略不計。銀耳雖無數(shù)據(jù)，但從理論上推測，其變化規(guī)律應(yīng)當(dāng)與木耳相似。
    最后一個問題是，人們每天能吃多少木耳或銀耳呢？通常的食用量不超過干品5克，也就是相當(dāng)于鮮品50克左右。如果用銀耳來煲湯，數(shù)量更少，每天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些，按鮮重100克（大約可以裝兩碗）來計算，每日攝入的亞硝酸鹽含量也不超過0.3mg。而亞硝酸鹽引起人體發(fā)生中毒的劑量是200mg以上，差著幾百倍呢。相比而言，人們吃腌菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、肴肉、醬肉等，所得到的亞硝酸鹽數(shù)量會比這個量高幾十倍甚至百倍。
    因此，所謂吃隔夜木耳和銀耳會引起中毒的說法，純屬不實傳言。目前我還不曾見到因為吃隔夜銀耳或木耳發(fā)生中毒的報道。除非有人故意在銀耳中非法添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，才有這種可能性。
    銀耳湯一次多煮些，只要按我前面博文中的忠告，分成小份放入冰箱中保存，每份取出一次加熱食用，就可以保存1-2天時間，完全不必?fù)?dān)心。如果木耳一次泡發(fā)多了，也只需放入冰箱，避免變味發(fā)臭，次日仍可繼續(xù)烹調(diào)食用。