一、菌種穩(wěn)定決定產(chǎn)業(yè)興旺
金針菇工廠化穩(wěn)定生產(chǎn)離不開(kāi)優(yōu)質(zhì)菌種，可以說(shuō)，菌種的選育至關(guān)重要。如何實(shí)現(xiàn)菌種穩(wěn)定？筆者認(rèn)為：1.在引進(jìn)菌種上供貨渠道要可靠、正規(guī)；2.選育菌種要進(jìn)行組分和雜交；3.保證菌種種性穩(wěn)定的保障要做到A.菌種保存技術(shù)：斜面低溫冷藏、石蠟低溫冷藏、無(wú)菌水冷藏、液氮超低溫冷藏；B.控制好繼代次數(shù)，是減少菌株退化的關(guān)鍵；c.菌種操作及人員需要穩(wěn)定。
菌種只有相對(duì)的穩(wěn)定，長(zhǎng)期擴(kuò)繁，無(wú)性繁殖，走向退化是必然趨勢(shì)，只有不斷的更新、篩選出新的菌種，才能長(zhǎng)期穩(wěn)定。我們知道，選育菌種的難度很大，是個(gè)公認(rèn)的話題，方法就是“課本書(shū)的基礎(chǔ)理論＋工匠精神”，目前業(yè)內(nèi)已經(jīng)有些金針菇工廠自行選育菌種。
二、原料穩(wěn)定決定單產(chǎn)高低、質(zhì)量?jī)?yōu)劣
金針菇屬于真菌，是異養(yǎng)型生物，不能進(jìn)行光合作用，菇體的所有養(yǎng)分均來(lái)自有機(jī)體，簡(jiǎn)單的來(lái)講，就是把原料變成菇。金針菇在生育期間需要光，但不是用來(lái)制造有機(jī)物，主要是刺激原基形成和促進(jìn)菇帽分化。
金針菇生產(chǎn)主料主要是玉米芯、米糠，這兩種基料的穩(wěn)定對(duì)金針菇的單產(chǎn)及品質(zhì)波動(dòng)影響最大。為此，應(yīng)建立原料使用追溯體系，在實(shí)踐中要不斷地完善原料驗(yàn)收方法、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，從源頭提升原料的穩(wěn)定性。
三、工藝改進(jìn)循序漸進(jìn)，堅(jiān)持科學(xué)決策
一個(gè)成熟的金針菇工廠，在技術(shù)改進(jìn)的過(guò)程中，一定要堅(jiān)持實(shí)驗(yàn)的原則，沒(méi)有得到預(yù)期目標(biāo)之前，不要輕易改變工藝。工廠化生產(chǎn)講求的是標(biāo)準(zhǔn)化：改的越多，就亂的越多，反而會(huì)導(dǎo)致找不到問(wèn)題點(diǎn)，最后導(dǎo)致大的波動(dòng)。前道菌種生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)配方、滅菌工藝、培養(yǎng)工藝調(diào)整尤其要謹(jǐn)慎對(duì)待。
金針菇生產(chǎn)配方對(duì)單產(chǎn)影響很大，高產(chǎn)的配方菇根容易收縮，菇根白度會(huì)下降，品相會(huì)差，單產(chǎn)與品質(zhì)兩者要完全兼顧有難度。
培養(yǎng)基水分、PH、裝瓶上緊下松等理化性質(zhì)，是影響滿(mǎn)瓶的主要因素，嚴(yán)重的不滿(mǎn)瓶，瓶底一圈未白，對(duì)單產(chǎn)影響較大。
接種量不是越多越好，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致瓶底沉水。
培養(yǎng)內(nèi)循環(huán)順暢，溫度均勻一致，對(duì)發(fā)菌質(zhì)量影響很大，不要一味追求增大產(chǎn)能，而增加培養(yǎng)密度。
瓶重、筐重、水分偏差是個(gè)范圍，越小越好，這些取決于設(shè)備和原料，在這些控制指標(biāo)方面，不能追求完美，過(guò)猶不及，往往會(huì)因點(diǎn)失面。
污染與病害控制：做好環(huán)境衛(wèi)生，按規(guī)范消毒，預(yù)防第一。
生產(chǎn)管理：嚴(yán)格執(zhí)行，減少變量因素的發(fā)生
技術(shù)改善：
一要有明確的針對(duì)性；
二是針對(duì)問(wèn)題分析成因，用發(fā)散思維逐一排除；
三是一定要有重復(fù)，小試檢驗(yàn)是否可行，中試檢驗(yàn)有無(wú)看不到的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，生產(chǎn)推廣主要跟蹤效果。
四、穩(wěn)定的調(diào)控思路決定產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定
生育調(diào)控的核心目標(biāo)：做市場(chǎng)需要的菇，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。而根硬、根白、帽厚實(shí)、耐放、食用損耗少，是現(xiàn)階段市場(chǎng)對(duì)金針菇質(zhì)量的要求，唯有滿(mǎn)足客戶(hù)需求才能生存。
由于菌種不同、配方不同、設(shè)施設(shè)備不同、工廠所處的地理位置不同，調(diào)控方法會(huì)有較大的差異，生搬硬套調(diào)控參數(shù)不會(huì)有一樣的結(jié)果，甚至?xí)睿{(diào)控一定要因地制宜。這其中看菇調(diào)控，達(dá)到每個(gè)時(shí)期所需的狀態(tài)，是調(diào)控的核心。同一個(gè)工廠，設(shè)施設(shè)備統(tǒng)一的情況下，前道穩(wěn)定，統(tǒng)一的調(diào)控思路對(duì)品質(zhì)穩(wěn)定有利。前道變化時(shí)，調(diào)控要做出一定的調(diào)整：不同菌株、不同生產(chǎn)配方、原料出現(xiàn)異常、前道設(shè)備故障導(dǎo)致工藝出現(xiàn)偏差時(shí)，調(diào)控一定要注意隨之而做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，進(jìn)而通過(guò)調(diào)控手段，減少菇的質(zhì)量偏差。這類(lèi)情況發(fā)生時(shí)，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)員來(lái)調(diào)控。
調(diào)控對(duì)菇的質(zhì)量穩(wěn)定是最主要的，但不是全部。一個(gè)工廠的菇質(zhì)量要長(zhǎng)期穩(wěn)定，需要依靠綜合措施來(lái)解決，單一的調(diào)控是沒(méi)有辦法解決的。一個(gè)工廠菇的調(diào)控難度比較大，菇的狀態(tài)很難達(dá)到預(yù)想的狀態(tài)，則問(wèn)題不在于調(diào)控。在菌種、工藝、設(shè)備穩(wěn)定的情況下，調(diào)控按照預(yù)先設(shè)定好的程序運(yùn)行，技術(shù)員根據(jù)菇的狀態(tài)做微調(diào)，是未來(lái)調(diào)控發(fā)展的一個(gè)方向，也能夠減少人為操作引起的偏差。
五、設(shè)備穩(wěn)定為工廠化生產(chǎn)保駕護(hù)航
食用菌之所以能實(shí)現(xiàn)工廠化，主要依賴(lài)自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線設(shè)備和溫、濕、氣、光等環(huán)境因子的智能化控制。金針菇工廠化生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備的穩(wěn)定可為工廠化生產(chǎn)保駕護(hù)航，但在生產(chǎn)中常常會(huì)因?yàn)樵O(shè)備出故障而影響生產(chǎn)，一般有以下幾個(gè)因設(shè)備引起的問(wèn)題：1.如攪拌、裝瓶等設(shè)備頻發(fā)，會(huì)延長(zhǎng)生產(chǎn)時(shí)間，導(dǎo)致培養(yǎng)基酸敗變質(zhì)，影響菌絲吸收利用；2.培養(yǎng)室溫度長(zhǎng)時(shí)間偏高，若疊加CO2偏高，會(huì)導(dǎo)致燒菌，輕則單產(chǎn)下降，重則不發(fā)芽，顆粒不收；3.生育室加濕配備若不足，芽期濕度無(wú)法滿(mǎn)足，會(huì)導(dǎo)致芽的活力差，芽生長(zhǎng)過(guò)快，不好抑制，菇根硬度白度不夠，耐放性下降。金針菇屬于低溫菇，對(duì)溫度非常敏感，在氣溫高的時(shí)候，若溫度達(dá)不到要求，菇的生長(zhǎng)速度得不到控制，本來(lái)27天的生育周期變成了24天以?xún)?nèi)，菇體松軟單產(chǎn)下滑，非常不耐儲(chǔ)存。
金針菇工廠化生產(chǎn)設(shè)備越順暢，設(shè)備引起的工藝偏差就越小。金針菇工廠在設(shè)計(jì)規(guī)劃時(shí)，要把滿(mǎn)足工藝的需求放在首位，重要設(shè)施創(chuàng)新要慎重。
六、推進(jìn)體系管理，建立穩(wěn)定的制度保障
食用菌工廠化生產(chǎn)是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，受菌種、原料、工藝、調(diào)控、設(shè)備、管理等六大因素的影響，其中任何一塊缺失，菇都很難做好、很難穩(wěn)定，依賴(lài)體系管理才能穩(wěn)定。為此，金針菇工廠一定要有嚴(yán)格的條條框框，人人遵守。技術(shù)部門(mén)在制定工藝時(shí)，一定要結(jié)合實(shí)踐，準(zhǔn)確有效，便于操作，能夠有效的實(shí)施。生產(chǎn)執(zhí)行部門(mén)，要把工藝當(dāng)“憲法”，不得隨意改變。
質(zhì)量管理人員要熟悉工藝要求，依據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確監(jiān)督，對(duì)重點(diǎn)工藝環(huán)節(jié)用攝像頭實(shí)時(shí)監(jiān)督。<br>
設(shè)備檢修與保養(yǎng)落實(shí)也是質(zhì)量監(jiān)督的一部分。設(shè)備維護(hù)人員應(yīng)不放過(guò)生產(chǎn)過(guò)程任何一個(gè)問(wèn)題點(diǎn)，要進(jìn)行分析，減少漏洞。在糾偏撿漏的過(guò)程中，把制度定“死”，把工廠做“活”。最重要一點(diǎn)是，金針菇工廠要推行激勵(lì)獎(jiǎng)懲制定，發(fā)揮好員工的主動(dòng)性。
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