食用菌產業(yè)是集經濟效益、社會效益和生態(tài)效益于一體的農業(yè)產業(yè)，在促進農民增收中發(fā)揮著重要的作用。中國是食用菌生產大國，目前可進行人工栽培的食用菌有60多種。中國食用菌消費主要集中在家庭消費和餐館酒樓等市場。家庭消費的穩(wěn)定增長已成為拉動食用菌產業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要動力，隨著中國城鄉(xiāng)居民收入及消費水平的不斷提高，食用菌需求量將進一步提升，具有廣闊的發(fā)展空間。
雖然我國食用菌產業(yè)發(fā)展迅速，在栽培品種、產量、產值等方面取得了長足的進步，但也要看到，在農業(yè)供給側改革的大背景下，尤其是新冠肺炎疫情的發(fā)生凸顯了農業(yè)的重要基礎作用，同時面臨生產成本上升、比較效益下降等諸多問題。食用菌產業(yè)的發(fā)展已不能再走“追求產量，忽視質量”的道路，需要進行產業(yè)升級，提高發(fā)展質量，以提升產業(yè)競爭力。
下面分析一下我國食用菌產業(yè)發(fā)展存在的問題及發(fā)展建議。
一、我國食用菌發(fā)展存在的問題
1. 種業(yè)缺乏創(chuàng)新
我國既是食用菌資源大國，又是全球最大的食用菌生產、消費、出口國。但是，作為核心技術（產業(yè)“芯片”）的菌種，除木耳、玉木耳、銀耳等品種外，目前大宗食用菌類品種幾乎被國外壟斷，如雙孢菇菌種市場被美歐企業(yè)占據(jù)，白色金針菇菌種被日本千曲化成公司壟斷。
究其原因，在于我國食用菌產業(yè)發(fā)展雖快，但種業(yè)科技研發(fā)起步晚、起點低，缺乏系統(tǒng)的科學研究，技術支撐嚴重不足，突出表現(xiàn)在食用菌菌種以作坊式而非專業(yè)化的生產方式、育繁推相互脫節(jié)、品種更新極慢、基礎研究薄弱、技術支撐不足等諸多方面。
此外，隨著產業(yè)發(fā)展環(huán)境的深刻變化，用地、用工、原料等成本的上升，需要進一步研究更加高產、高效的生產技術，并將生產技術和工藝進行標準化，以實現(xiàn)資源產出率、土地利用率的提高。食用菌屬于勞動密集型產業(yè)，除食用菌工廠化生產外，傳統(tǒng)農法栽培食用菌時對輕簡化設施設備應用率不高，故需要應用省力化、自動化、智能化的設備，以提高勞動生產效率。
2. 市場混亂 阻礙產業(yè)良好發(fā)展
菌種對于食用菌而言至關重要，好的菌種蘊含良好的經濟效益，同時也決定著企業(yè)的興衰。然而，目前我國菌種市場呈現(xiàn)比較混亂的狀態(tài)。
（1）菌種廠設立缺乏合理的規(guī)劃。食用菌產業(yè)利潤豐厚，不少企業(yè)紛紛投資設立菌種廠。然而由于制作工藝的匱乏，菌種質量低下，食用菌產量低下。
（2）菌種工作人員素質參差不齊。菌種培育需要專業(yè)的知識，在經過嚴格的工序之后才能產出合格的菌種。然而，在當前的育種人員中，有不少未接受嚴格的專業(yè)培訓，屬于非專業(yè)人員，對于育種工作僅僅掌握皮毛。
（3）市場廣告宣傳混亂。廣告屬于產品經營最重要的環(huán)節(jié)和范疇，借助媒介進行廣告投放能夠極大地提升產品影響力。然而，為了能夠達到良好的產品宣傳效果，不少企業(yè)在廣告投放時不免夸大其詞，違背事實，宣傳泛濫，嚴重阻礙了食用菌產業(yè)實現(xiàn)良好發(fā)展。
3. 生產方式仍然粗放
目前食用菌生產仍然以傳統(tǒng)農法栽培為主，并且普遍以分散的家庭生產經營方式為主，屬于粗放型的生產經營方式，其生產技術不規(guī)范，缺乏標準化的工藝和流程，產品質量得不到保障。
4. 產品質量穩(wěn)定性問題限制產業(yè)健康發(fā)展
隨著技術的不斷提升，食用菌在產品、質量以及包裝上均取得了較大的進步，但在質量穩(wěn)定性上依舊不足，讓人擔憂。近年來，因產品質量而導致的安全事故時有發(fā)生，為此，各企業(yè)必須提高警惕，竭力保證食用菌的質量。在食品安全鑒定環(huán)節(jié)要與世界接軌，生產出符合時代標準的產品。
5. 產后精深加工不足
我國食用菌長期以鮮食為主，加工率僅有6%，且加工產品多為簡單的干制品或腌漬制品，精深加工率不到總加工產品的10%，加工技術落后造成了產品更新慢、產業(yè)鏈條短、高值化利用度低等問題。
近年來，隨著食用菌加工技術的推廣應用，初加工產品種類不斷豐富，但過度集中在香菇、靈芝、猴頭菇等少數(shù)種類，同質化問題突出。在加工方式上，仍以干制、腌漬、罐頭、速凍等初加工形式為主，基于功能活性因子的精深加工不足，創(chuàng)新水平較低，產業(yè)鏈條較短，外延加工有限。
二、我國食用菌產業(yè)高質量發(fā)展建議
1. 加強種業(yè)技術研發(fā)和管理
我國需制定食用菌種業(yè)規(guī)劃，鼓勵和加大種業(yè)基礎研究和技術創(chuàng)新投入。具體包括：
（1）開展資源收集與保育，進行育種技術研發(fā)和優(yōu)質食用菌菌種維護與培育工程，創(chuàng)建分子育種平臺，開展優(yōu)質品種選育；
（2）開發(fā)培育特色品種，并創(chuàng)建育種平臺；
（3）建立健全食用菌良繁體系，并根據(jù)產業(yè)區(qū)域優(yōu)勢布局制定發(fā)展規(guī)劃；
（4）在國家食用菌改良中心的基礎上，建立國家級和地方種源中心，按產區(qū)布局菌種專業(yè)化繁育基地，建立區(qū)域性品種示范場；
（5）推動食用菌種業(yè)環(huán)節(jié)的專業(yè)化作，加強育種者和企業(yè)間合作，提高企業(yè)自主創(chuàng)新能力，逐步建立“育－繁－推”一體化企業(yè)，并增強其持續(xù)創(chuàng)新能力，進而促進整體專業(yè)化水平的提高；
（6）加強種業(yè)管理，加大種業(yè)執(zhí)法力度，規(guī)范引導菌種市場，保障菌種優(yōu)良。
2. 調整產業(yè)結構，挖掘稀有菇類品種
隨著我國經濟的飛速發(fā)展，人們對稀有菇種的需求也日益擴大。為此，企業(yè)要善于調整產業(yè)結構，在保證普通品種充分供給的條件下，不斷挖掘稀有菇種。稀有菇種增值空間大，為此企業(yè)要瞄準商機，不斷擴大珍稀食用菌產量，從而獲得較大的利潤空間。尤其當企業(yè)在提高內在品質方面加以研究，進一步增加科技含量時，其獲利的空間將會更大。
3. 優(yōu)化品種結構
特色品種尤其是一些珍稀菇種近年來受到了消費市場的認可，但受到了種質資源、栽培技術等條件的限制， 、配套栽培技術參數(shù)及高效技術模式集成等關鍵問題；需要積極探索食用菌特色品種及特色生產模式的新路徑，集成特色品種栽培技術模式。
例如，近幾年榆黃菇、鮑魚菇的消費潛力增加，改變了原來以平菇為主的生產局面，而羊肚菌、金耳、紅托竹蓀的興起推動了食用菌產業(yè)向特色品種方向發(fā)展的熱潮。通過這些特色發(fā)展，可推進食用菌品種結構優(yōu)化，甚至產業(yè)結構優(yōu)化。
4. 綠色高效發(fā)展
對外源投入品、全過程安全性、節(jié)能節(jié)水、產品質量控制、生產追溯、廢棄物循環(huán)處理及生產環(huán)境清潔等環(huán)節(jié)開展食用菌栽培相關技術研發(fā)、示范、推廣，并全鏈條貫穿綠色發(fā)展理念，通過多方協(xié)作，提高食用菌生產的自動化、智能化、信息化水平，進而推動食用菌產業(yè)綠色、高效發(fā)展。
5. 集約化發(fā)展
引導食用菌專業(yè)化生產，進一步促進“公司＋農戶”的產業(yè)發(fā)展模式，實現(xiàn)產、供、銷一體化。促進食用菌標準化，從產地—投入品—菌種—栽培—產品—收購—加工—包裝—貯存—運輸—營銷等方面形成配套的標準體系，實現(xiàn)食用菌生產經營全過程的規(guī)范化，并引導食用菌規(guī)模化生產，實現(xiàn)食用菌生產的高產、高效、優(yōu)質、低耗。
6. 加大食用菌活性成分提取和應用研究
食用菌富含蛋白質、多種維生素和膳食纖維，脂肪含量低，熱量低，并且含有多種天然活性成分，具有極大的開發(fā)潛力，既能加工成各類健康食品，又能通過提取活性成分，生產保健品、藥品、洗化品等?？v觀已有的研究文獻及研究應用成果，食用菌加工產品以食用菌休閑食品（包括即食食品、食用菌果脯）、食用菌飲料、食用菌藥酒、食用菌調料及食用菌茶等食品為主。食用菌本身具有的營養(yǎng)、保健、藥用功能還有待深入地研究和開發(fā)，有關的產品研發(fā)極為不足，可加強相關研究。
此外，食用菌是科普、休閑的重要題材，需要加深食用菌產業(yè)與休閑旅游、科普教育的深度融合發(fā)展，一方面急需研究開發(fā)適宜家庭栽培的食用菌菌種、產品及配套相關技術，另一方面打造食用菌主題休閑園區(qū)、教育基地、菌物博物館等，并開發(fā)一系列食用菌科普教育產品，如制定規(guī)范的課程設置、通俗易懂的課件以及形式多樣的實操教具、展示產品等。
7. 其他建議
①加大對加工廠的監(jiān)管力度，確保加工環(huán)境合格，保證產品包裝的信息準確，對食用菌要建立認證體系，確保加工食品的安全；
② 政府要鼓勵和支持優(yōu)質菌種的研究工作，與科研院所開展合作，積極學習先進技術，實現(xiàn)技術成果轉化；
③建立食用菌產業(yè)聯(lián)盟，可提高各個食用菌生產企業(yè)信息獲取、技術創(chuàng)新等方面的能力，有利于形成穩(wěn)固的、高效的產業(yè)鏈體系，不斷拓展食用菌產業(yè)規(guī)模。
三、我國食用菌行業(yè)發(fā)展前景
1. 國家產業(yè)政策大力扶持現(xiàn)代化農業(yè)的發(fā)展
近年來，國家和各級地方政府不斷加大對農業(yè)產業(yè)化的政策支持力度，歷年的“中央一號文件”均提出要積極推進現(xiàn)代化農業(yè)的發(fā)展。比如2020年中央一號文件《關于抓好“三農”領域重點工作確保如期實現(xiàn)全面小康的意見》提出“繼續(xù)調整優(yōu)化農業(yè)結構，加強綠色食品、有機農產品、地理標志農產品認證和管理，打造地方知名農產品品牌，增加優(yōu)質綠色農產品供給”。
2. 消費需求增加、飲食結構改善
隨著國民經濟的發(fā)展和城鄉(xiāng)居民收入的提高，消費者的生活質量不斷改善，消費者對于飲食的要求不再主要局限于價格和味道，而更加看重食品安全、營養(yǎng)價值等。食用菌作為健康、環(huán)保的綠色食品，因其較低的脂肪含量和豐富的營養(yǎng)成分，越來越得到消費者的青睞。近年來，食用菌需求量不斷上升，促使市場容量不斷擴大。
3. 技術進步
食用菌工廠化生產企業(yè)的不斷涌現(xiàn)帶來了食用菌生產技術的改進革新與提升，行業(yè)內主要生產指標如生物轉化率和雜菌污染率等不斷向好發(fā)展。同時，我國食用菌工廠化產量不斷上升，工廠化比例逐年提高，預計未來還有大幅上升的空間。技術的進步會降低食用菌工廠化生產的成本，從而給行業(yè)帶來更大的利益空間。
4. 公路設施和物流改善
近年來，中國公路里程大幅增加、覆蓋區(qū)域日益完善，冷鏈物流技術日益完善，并且國家開通農產品綠色通道運輸政策，減免農產品運輸?shù)穆窐蛸M用。這有利于擴大食用菌產品運輸半徑、縮短運輸時間，有利于行業(yè)的發(fā)展。
我國食用菌工廠化生產存在的問題及主要研發(fā)方向
1.食用菌工廠化生產存在問題
與傳統(tǒng)生產方式相比，食用菌工廠化生產具有產品品質安全可靠、實現(xiàn)機械化及自動化生產、勞動力投入少、生產效率高等優(yōu)勢。
中國是食用菌生產大國，但還不是食用菌科技強國，尤其是食用菌工廠化生產方面，由于科技投入少和企業(yè)自主創(chuàng)新能力不強，存在的科技短板尚未得到有效補足，存在的問題還未得到有效解決。
表面上看，中國食用菌工廠化生產存在兩個突出問題：一是同質化嚴重，產品競爭力弱；二是市場價格波動大，尤其是在春節(jié)后，氣溫回升，露地蔬菜大量上市，工廠化食用菌常常低于成本價銷售。本質上看，中國食用菌工廠化生產存在以下問題。
（1）生產工藝技術儲備不足
當前國內企業(yè)自主創(chuàng)新能力與國外企業(yè)存在差距，雖然在袋料生產工藝上有所發(fā)展，但是在工廠化生產工藝方面，國內缺乏具有競爭力的食用菌工廠化生產工藝設計以及設備成套供應商。
（2）設備問題
受儀器使用壽命、故障率和維修成本等多重考慮，不少企業(yè)仍優(yōu)先考慮購買國外設備。
（3）專用型品種匱乏
目前，大多白色金針菇品種是購買國外的品種權，采用授權后自行生產，根據(jù)生產規(guī)模收取費用。據(jù)不完全統(tǒng)計，每年國內菌種使用費超 3000 萬元。工廠化生產的雙孢菇菌種是購買的栽培種實物，費用每年超 5000 萬元。
（4）絕大多數(shù)企業(yè)缺乏核心競爭力
很多食用菌企業(yè)不重視技術研發(fā)，別的企業(yè)品種或栽培技術突破，就想著“重金挖人”或者“借鑒一下”。
（5）海外企業(yè)的競爭壓力
部分國外供應商在銷售時，常常策略化捆綁銷售。在銷售設備時，免費送工廠設計。不同的品種具有各自的生物學特種性，需要不同的生產環(huán)境。出于生產工藝與生產設備的匹配性，如果采用了外方的工廠設計，也就捆綁了生產設備，同時捆綁銷售品種。
2. 食用菌工廠化主要研發(fā)方向
食用菌工廠化生產效率高、受環(huán)境條件影響小，可降低生產成本、穩(wěn)定供應市場，具有良好的發(fā)展前景。未來中國食用菌工廠化生產的研發(fā)方向主要有5大方面：
（1）馴化新品種
食用菌是一個提升營養(yǎng)水平、發(fā)掘美味和促進健康的資源寶庫，馴化新種類，豐富產品種類永遠是工廠化生產的生力軍。
（2）培育新品種
品種是中國食用菌工廠生產的“卡脖子”環(huán)節(jié)，亟待培育具有自主知識產權的新品種。
（3）解決良種繁育問題
食用菌菌種易于退化而不易覺察，是工廠化生產的“地雷”，隨時有可能爆發(fā)。
（4）研發(fā)自動化生產設備
食用菌生產亟需解決生產前端和生產后端的問題，例如采收和包裝。
（5）研發(fā)智慧化生產管理系統(tǒng)
人為因素是導致工廠不能穩(wěn)產的主要因素之一，食用菌工廠化生產目前缺乏技術管理。借助物聯(lián)網(wǎng)采集大數(shù)據(jù)，并通過深度學習，創(chuàng)建智慧化生產管理系統(tǒng)，是實現(xiàn)食用菌工廠化生產的重要抓手。
食用菌產品的優(yōu)良品質決定食用菌產業(yè)的長久生命力。食用菌產業(yè)的未來在于工廠化，洞悉食用菌工廠化生產的趨勢，發(fā)現(xiàn)并解決食用菌工廠化生產的問題是食用菌科技工作者的使命。隨著科技助力食用菌產業(yè)發(fā)展，在實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的過程中，食用菌產業(yè)將發(fā)揮更大的作用。
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