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　　（1）采收
　　一般待菇蓋展開70-80% 時，菇蓋的邊緣仍然內(nèi)卷，菌褶下的內(nèi)菌膜才破裂不久就得采收，此時菇形、菇質(zhì)、風(fēng)味均較優(yōu)。若待菌蓋90% 展開才采收，由于香菇采收后的后熟較明顯，菇蓋仍會展開，影響香菇等級。如待菌蓋全展開，烘烤后菇蓋邊緣出現(xiàn)向上翻卷，形成薄菇，菇柄纖維增多，菇質(zhì)較差。
　?。?）分級
　　菌絲一經(jīng)形成子實體，即使處于較高或較低的溫度均能生長發(fā)育，但品質(zhì)有所不同。如在20℃以上較高的溫度下，香菇生長雖然快，但肉薄、菌蓋易開，菌柄較長，品質(zhì)差，俗稱“香信”。